Entrevistas Filipinas: Chef Laudico

Kare-Rare by Chef Laudico

Nos sentamos en una mesa algo apartada y el Chef me pasa una copa de vino californiano. Un ejercito de camareros se agolpa cuchicheando frente al acceso a la cocina. Orden, limpieza, luces tamizadas y un aire agradablemente asiático en los cortinajes calados que protejen la parte central del Bistró Filipino del Chef Laudico. Algo más que un cocinero que reivindica el peso político de la cocina y la influencia que el desarrollo social tiene en la misma.

Rafael Viana: Kare-Kare deconstruido y con bagoong enmascarado (ver foto)

Chef Laudico: Sí, lo cierto es que en Papamga (región originaria del Kare-Kare) creo que me recibirían a pedradas. Más que deconstruido, que es una palabra que acumula connotaciones negativas a ritmo de Jeepney, lo llamaría disperso. Es una forma de que el comensal junte las piezas por si mismo.

RV: Y el bagoong? (una especie de pasta desecada de gambas muy habitual en el sudeste asiático que se usa como condimento)

CL: Para serte honesto, nunca me ha gustado el bagoong, y por mi lo quitaba del plato, pero en ese caso sí que estoy seguro que me lanzarían cocteles molotov al local y me pincharian las ruedas del coche. Por eso lo he suavizado con un picadillo de verduras y carne. Por cierto, qué te parecieron las gambas?

RV: Para mi lo mejor. Con el nivel de picante que tolero

CL: La comida filipina nunca ha sido picante, al menos no en el sentido que lo es la cocina tailandesa. Me refiero a la cocina que podemos llamar filipina, la que se origina y se conforma a partir de la llegada de los españoles.
RV: Me gustaría, a propósito, comentarte que he notado, y corrígeme si me equivoco, un deliberado toque colonial, español,... podríamos llamarlo así?
CL: No te equivocas. Yo soy de los que piensan que la salida de los españoles en el 98 y la llegada de los americanos nos hizo perder mucho más de lo que normalmente reconocemos. Solo en el aspecto gastronómico, estábamos justo en el momento en el que la interacción entre Filipinas y España era más fuerte. De hecho, es a partir de mediados del XIX cuando la relación cultural entre Filipinas y España se dispara en todos los sentidos: filipinos que estudian en las universidades españolas, mayor afluencia de emigrantes de España. Por decirlo de algún modo, la colonia deja de ser un refugio de curas y se convierte en un país, al fín.
RV: Y entonces llegan los americanos
CL: Sí, y a pesar de todo, en las dos primeras decadas del XX sigue fluyendo, a pesar del shock que supone la guerra y todo eso, digo, sigue fluyendo esa relación cultural. Es normal, o casi inevitable que las cosas sucedieran así, y en especial por culpa de los gobiernos del Reino de España, pero estoy seguro que si Rizal hubiera vivido, no le habría gustado nada lo que pasó después.
RV: El colonialismo soft americano?
CL: Exacto. Y esa es la gran perdida a la que me refiero. El abandonar una cultura que había madurado durante 300 años y que comenzaba a dar sus frutos, a manifestarse con entidad propia, en beneficio de una charanga a base de eslóganes y manifiéstamente hipócrita. Libertad, democracia... Creo que no hay país en el que se hayan repetido tanto estas palabras y sin que nadie supiera realmente qué significaban.

Laudico se detiene y atiende a un camarero que le consulta algo en Tagalog. El Bistró permanece vacío todo el mediodía. De hecho he sido el único cliente. Le pregunto si esta situación es normal.

CL: Por desgracia, aquí en Bonifacio es la situación normal. En nuestro otro local mantenemos una clientela más o menos fiel, pero aquí, aquí solo nos llegan algunos europeos desorientados, tu, y poco más.
RV: Y la razón? Has desarrollado alguna teoría alrespecto? (Laudico se rie)
CL: Ya me he delatado, no?
RV: Como teórico? Un poco

CL: No deberías dejarme perorar de ese modo. Pero sí, creo que el fracaso de este restaurante, porque sí, a las cosas hay que llamarlas por su nombre, fracaso. Pues eso, que el fracaso de este restaurante es una consecuencia del tipo de país que hemos ido creando desde el 98. Y más aún, en los últimos 30 años. Mira, yo era un chaval entonces, pero estuve en EDSA, en el 86 (EDSA es el nombre de la principal arteria de Metro Manila, Epfanio de los Santos Avenue, y también el lugar donde se produjeron las principales concentraciones pacíficas de la llamada EDSA Revolution, que acabó con la dictadura de Ferdinand Marcos) y allí, aunque aquello era un revoltijo y había de todo, desde comunistas a curas y no todos sabían a lo que iban, en EDSA, al menos algunos, esperábamos un cambio hacia otra cosa, un país más elaborado, más cocinado, si me permites que use la palabra...

RV: Muy apropiada

CL: ...y sin embargo lo que tenemos es una sociedad absolutamente infantilizada. Uno de los países más tontos del mundo.

RV: Estás siendo un poco duro, no? Se ha avanzado bastante.

CL: En realidad, en términos relativos nos hemos quedado atrás en relación a los vecinos. Compara Filipinas y Vietnam ahora y compáralos hace 30 años

RV: Ya, pero venían de una guerra...

CL: Sí, sí, claro, pero a lo que me refiero es a algo diferente. La gente parece no pensar más allá del consumo.

RV: Bueno, en realidad me ha sorpendido, por mi experiencia lo poco interesados en política que están los jóvenes en este país. En política y en cultura.

CL: A eso mismo me refiero. Si les hablas de política, de cómo piensan ellos que debieran gestionarse los asuntos del país, cuál es su posición sobre las leyes, por ejemplo la RH Law (la ley sobre control de natalidad que prevé una mayor libertad en el uso de metodos anticonceptivos), no son capaces de decirte nada. Aquí la gente está solo interesada en repetir y repetirse lemas de autoayuda

RV: Es verdad! Es curioso, todos lo hacen, por ejemplo en Facebook.

CL: Siempre he abominado de todo el rollo budista, zen, de mensajes aparentemente complejos en su simplicidad, todo eso rollo asiático. Pero aquí es peor, porque esa tendencia natural, y conformista en el fondo, encima está pasada por el filtro americano y da lugar a la peor subcultura de la autoayuda: cada mañana empieza el primer día del resto de tu vida. bah!

Nos vamos adentrando en la corta tarde filipina y nadie sigue sin entrar. Bonifacio se mueve a su acostumbrado ritmo de criadas, coches de lujo y obreros insignificantes. El Chef Laudico mientras observa en silencio su propia imagen representada en un cartel a tamaño natural.

CL: Nunca debía hacerme esa foto, y menos ponerla así en grande

RV: No has salido tan mal
CL: Ya, pero parece que estoy vendiendo coches de segunda mano. Mira, puede ser una buena idea. Igual reciclo el cartel y cambio de negocio